Il cuoco-contadino di Orsara di Puglia

Testo e foto: Paolo Gianfelici

Orsara di Puglia – Peppe Zullo è cuoco, ristoratore, formatore, produttore di vini e imprenditore agricolo. Dopo una lunga esperienza in Nord America nella gastronomia, è ritornato nella sua terra di origine, la Daunia, dove si dedica con grande passione a valorizzare il terroir, nello spirito di Slow Food e del turismo lento.

Arriviamo a Villa Jamele, l’edificio neogotico sede della scuola internazionale di cucina, e subito inizia la visita dell’azienda agricola. Peppe si presenta ai nuovi ospiti nelle vesti di ortolano. Ogni visitatore tiene in mano una cassetta e raccoglie le verdure e le erbe aromatiche del magnifico orto, incorniciato dal foliage colorato del bosco e, sullo sfondo, dai Monti della Daunia. Al verde smeraldo brillante delle bietole si accosta il rosso rubino delle bacche di un arbusto. Il “marasciuolo”, una cima di rapa selvatica, ha dei bellissimi fiorellini bianchi. Peppe indica l’alloro, importante per condire il maiale, e l’ortica da aggiungere nell’impasto del pane. Persino le piccole foglie del pungitopo possono essere utilizzate in cucina. Non ora che sono dure e pungenti, ma in primavera quando sono tenere.

Gli ospiti riempiono le cassette di borragine, cime di rapa, bieta, odori e le consegnano in cucina. Poi si avviano a piedi verso il caseificio di Peppe che, nella nuova veste di casaro, mostra dal vivo la preparazione del prodotto tipico del luogo: il cacio-ricotta. Con il latte di duecento capre, di proprietà dell’aiutante casara, si prepara questo formaggio tipico della Puglia, leggermente salato e piccante, dal sentore di erbe.

Prima di sederci al tavolo del ristorante andiamo di nuovo in cucina. Il finger food, abbinato allo spumante metodo classico da uve Nero di Troia in purezza, è molto invitante: i “lampaci” tagliati a striscie, infarinati e fritti nell’olio, sembrano fiori appena sbocciati, e poi la crema di fave con la cicoria, la focaccia con i pomodorini, le foglie di borragine fritte e tante altre leccornie…..In un angolo una donna prepara pazientemente a mano, uno per uno, i cavatelli e i fusilli.
Al ristorante ci aspetta il pancotto (pane di 15 giorni con rucola, patate e pomodoro). Poi i cavatelli con i fagioli, i fusilli al pomodoro con il cacio-ricotta grattugiato, gli involtini di carne riempiti con provola e pomodori verdini. Infine il dolce a base di zucca, crema di latte e semi di melagrana.

L’ultimo atto della “rappresentazione” di Peppe Zullo è dedicato ai vini. Su una collina ha fatto piantare un vigneto di Tuccanese, un’ autoctona, quasi scomparsa e recuperata. Dall’ uva Tuccanese Peppe produce due rossi Daunia IGT: l’”Ursaria” e l’”Aliuva”. Sotto il terreno della vigna, nell’interno della collina è stata scavata e costruita la “Cattedrale del Vino”. E’ un lungo percorso sotterraneo attraverso saloni affrescati , spazi espositivi, archi, cantine. La Biennale d’Architettura di Venezia l’ha definita nel 2010 un’opera capace di raccontare il genius loci della Daunia, la sua storia, le sue tradizioni, il suo spirito, l’energia dei suoi abitanti.

Per merito del cuoco-contadino, questo territorio interno e segreto della Provincia di Foggia comincia a svelarsi qui a Villa Jamele ad Orsara di Puglia.