Testo e foto: Paolo Gianfelici
Perugia – La cucina “contemporanea e internazionale” de “L’Acciuga” viene servita in una sala molto luminosa, arredata con mobili anni Cinquanta acquistati al mercatino dell’usato di Perugia, abilmente restaurati e attualizzati con un gioco di colori sulle superfici. Già dal primo colpo d’occhio sul design degli interni si può intuire l’obiettivo del ristorante: narrare il presente, partendo dal passato. Lo chef stellato Marco Lagrimino, originario del Viterbese e con una lunga esperienza all’estero (da Londra al Sud-Est asiatico) traduce questo concetto in alcune regole: prodotti locali stagionali, basse temperature di cottura, meno scarto possibile nella preparazione dei piatti. Partendo dalla sostenibilità ambientale, si sviluppa l’arte culinaria di Marco, una sintesi delle sue esperienze internazionali e degli ingredienti locali dell’Umbria. Il risotto all’aglione e cavolfiori, cotto con brodo di gusci di noce tostati è il simbolo della sua filosofia in cucina.
Inizio assaggiando tre divertenti amuse-bouche. E’ la rivisitazione dei classici della pasticceria italiana: il maritozzo salato ripieno di paté di fegato, in equilibrio-contrasto con il dolce della polvere di lampone, il babà con la bagna di molluschi, burratina e filetto d’acciuga, la tortelletta con chutney di cipolla rossa e formaggio di capra stagionato.
Il bianco biologico che accompagna la degustazione è l’Orvieto classico superiore Palazzone, fresco e minerale. Segue il Bianco Trebbiano Spoletino sapido e con buona acidità.
Il primo antipasto consiste nei funghi cardoncelli, crema di parmigiano, caffé, fondo di cipolla e qualche fogliolina d’artemisia che, oltre a guarnire il piatto di un colore verde chiaro, offre un sapore amaro leggermente piccante, che serve a staccare e a prepararsi alle nuove esperienze del percorso. Segue qualcosa che sorprende piacevolmente per gli accostamenti: il sapore affumicato del cavolfiore, il Castelmagno, il caramello salato, la frolla salata e le mandorle.
Proseguo con i primi: raviolo ripieno di paté di fegatini di pollo, cipolla agrumata e finocchietto selvatico e cappelletti, caprino, barbabietola, semi di zucca, senape. Marco è veramente un maestro nel proporre gli ingredienti tipici della cucina tradizionale umbra in chiave contemporanea. Come l’anguilla del Trasimeno con salsa BBQ, castagne, ginepro e foglie di camomilla e un piccolo filetto d’acciuga. Il pesce povero, che un tempo arrivava dal mare alla campagna per sostituire il sale, entra sottovoce in gioco come ingrediente solo all’inizio e alla fine pasto. Conclude un dessert molto leggero: riso, latte, pepe di timut, pompelmo e arancia.
Una grande vetrata ad elle separa la sala dalla cucina. I collaboratori di Marco si muovono lievemente, in silenzio, tra fornelli e roner. “L’armonia che si respira in cucina si riflette nella bontà dei piatti”, conclude lo chef.
“L’Acciuga” è un luogo veramente sorprendente. A cominciare dallo stupore iniziale di trovare nella periferia rumorosa e anonima di Perugia un locale silenzioso e dal design raffinato. Ma è solo l’inizio delle sorprese. Lo chef stellato Marco Lagrimino racconta con i suoi piatti un viaggio straordinario attraverso il suo mondo della gastronomia e chi li assaggia scopre sempre qualcosa di nuovo e nello stesso tempo riconosce le tracce di qualcosa di antico.
“L’Acciuga” 1 Stella MICHELIN
