Testo: Brunella Marcelli
Perugia, città di luci e di ombre, dalla storia remota e dai numerosi tesori artistici, vanta anche i suoi gioielli enogastronomici. Stiamo parlando di due ristoranti stellati, Ada Gourmet e L’Acciuga, imperdibili per gli amanti del gusto, anch’esso espressione di tradizione, innovazione e cultura. La prima tappa è nel centro storico, vera e propria meraviglia della città per quell’affascinante mix di architettura medioevale e rinascimentale che la caratterizza. Uno sguardo dall’alto rende l’idea dell’intricato dedalo di vicoli e stradine che si inerpicano verso la piazza della Cattedrale, un tempo Acropoli etrusca, poi sotto la dominazione romana. Una complessa stratificazione storica che il percorso archeologico sotterraneo che da qui dirama ci restituisce nella sua interezza. Questo sguardo d’insieme, con prospettiva dall’alto lo offre il Rooftop dell’Hotel Priori Secret Garden, un cocktail bar sospeso tra i tetti, accessibile a tutti e non soltanto agli ospiti dell’albergo. Il mio viaggio inizia da qui. Mi preparo alla serata con un aperitivo gustato su questa splendida terrazza. Ne apprezzo la bellezza nella cura dei particolari e dei materiali, laddove la modernità è in perfetta armonia con il passato antico. Forte di un sapiente restyling, tutto il progetto architettonico dell’Hotel è un perfetto esempio di valorizzazione del passato guardando al futuro.
Quando gli ultimi bagliori rossi di tramonto cedono alla notte, sono pronta per uscire. L’appuntamento è da Ada Gourmet. A pochi passi dalla cinta muraria etrusca, il ristorante che vanta una meritatissima stella Michelin, prende il nome dalla chef Ada Stifani sapiente artefice di una cucina sincretica e inclusiva. Leccese di nascita, appassionata di cucina internazionale ed esperta conoscitrice dei prodotti del territorio umbro, Ada propone piatti che raccontano anche la storia di un percorso personale. Se il cibo è alchimia e potente mezzo di trasmissione, possiamo dire che i piatti di Ada sono perfette narrazioni di fusione, vere e proprie creazioni, ma con una forte impronta territoriale. Tradizione e modernità come l’ambiente che ci accoglie. Design contemporaneo in spazi pieni di storia contenuti dalle mura di un vecchio granaio, illuminate ad arte.
Qui, tutto invita a immergersi in un’invitante esperienza enogastronomica. Di quelle che lasciano il segno. Tra gli antipasti, segnaliamo il carciofo con zabaione speziato e more, ma anche la rana pescatrice con agresto, pinoli e rucola. Imperdibili anche i primi. Ho avuto modo di apprezzare lo gnocco di rapa rossa, anguilla affumicata, mela e aneto, nonché lo spaghetto monograno Felicetti, jus di radici, tuorlo e camomilla. Perfetto mix di sapori anche nell’agnello, lampascioni e frutta disidratata, il piccione con mais e patè e il capriolo con frutti rossi, cavolfiore e camomilla. Concludiamo con una straordinaria tarte tatin mele cotogne e gelato allo zenzero. Accompagniamo il percorso con il trebbiano spoletino della cantina di Roberto Lepri, un perfetto abbinamento per il nostro percorso.
Altra tappa nel nostro viaggio nell’enogastronomia perugina è il ristorante L’Acciuga. Situato alle porte di Perugia, è stato fondato da un gruppo di giovani imprenditori perugini già attivi nel settore con la catena Il Testone, dedicata alla tradizionale torta al testo umbra. Una stella Michelin dal 2024, Acciuga prende il nome dal pesce definito povero, ma ricco di qualità. Una dichiarazione d’intenti per un luogo che intende valorizzare le produzioni locali d’eccellenza. Grande attenzione, quindi, alle materie prime, seguendo il ritmo delle stagioni. Una cucina di tradizione, rivisitata in maniera originale frutto di una ricerca sul territorio, all’insegna di quei viaggi di prossimità, che ci portano lontano perché ci dicono molto della nostra natura, della nostra storia.
In un ambiente chiaro e di essenziale eleganza, con prevalenza di bianco e toni pastello, lo chef Marco Lagrimino propone una cucina ispirata alla tradizione, ma di grande creatività laddove l’armonia dei sapori e i perfetti abbinamenti degli ingredienti e dei profumi la fanno da padroni. Per gli antipasti, segnaliamo la selezione di acciughe, pane all’avena, burro montato e giardiniera e i carciofi con riduzione al Cynar, sgombro marinato, fagioli zolfini ed erbe. Tra i primi ho particolarmente apprezzato la calamarata con spuma di patate, formaggio “intruso”, chiodi di garofano, olio all’arancia e caramello di cipolla, nonché gli gnocchi con fondo di topinambur, nocciole, whisky, ribes e kefir di panna. Per quanto riguarda i secondi, ho degustato la deliziosa trota con mandorle, estratto di alloro, salsa pil pil, misticanza e ravanelli. Concludiamo con una splendida mousse alla crème brulée, croccante, caramello salato, cioccolato 70% e gelato allo zabaione.
