Vallesaccarda (E.T.News) – I funghi, particolarmente i porcini, sono tipici della cucina locale, come del resto gli asparagi selvatici, ingrediente ottimo per i primi piatti. Ma l’aromatizzatore per eccellenza dei primi piatti e dei secondi è un prodotto che in Irpinia ha eccellenza a Bagnoli: il tartufo nero, d’aroma particolarmente intenso, utilizzato anche per preparazioni alcoliche e per aromatizzare alcuni tipi di formaggio.
Le fragranze della pastorizia. La ricchezza di latte ha creato numerosi poli di lavorazione: di mucca, di pecora o sapientemente miscelati. I formaggi a pasta fresca filata, quali i fior di latte D.O.P., la mozzarella S.T.G., le trecce, i bocconcini, gli scamorzoni, le ricotte mantecate, sono tutti rigorosamente di latte vaccino. Il “Carmasciano”, tipico dell’alta Irpinia, subisce una stagionatura anche di due anni e viene ottenuto attraverso la lavorazione del latte con olio extra-vergine d’oliva ed aceto, che gli dà così un gusto unico e caratteristico, dovuto alle erbe pascolate nei territori di origine vulcanica. A pasta semi-dura sono invece il “Caciocavallo Silano D.O.P”., dolce se fresco e piccante se stagionato, nella classica forma a clessidra. Tra i fiori d’occhiello delle produzioni irpine spicca il “Caciocavallo Podalico di Montella” , ricco di grassi e proteine, di color paglierino, dal sapore delicato, che diventa piccante nel corso della stagionatura, da accompagnarsi ad aperitivi o vini rossi corposi (come ad es. il Taurasi).
L’allevamento dei suini consente di arricchire l’offerta gastronomica irpina con soppressate, prosciutti, salsicce fresche e stagionate, capicolli e salami di eccezionale qualità e gusti, come il “Salame Napoli di Mugnano del Cardinale”, noto e apprezzato anche all’estero, ottenuto unicamente dalla spalla dei suini, finemente tritata, salata ed aromatizzata. Affumicato con legna stagionata, è molto sapido ed a basso contenuto di calorie e colesterolo.
I sapori della terra.L’olio extra-vergine d’oliva è alla base della cucina irpina, cui conferisce particolari aromi, sapori fruttati e leggermente piccanti. Il più rinomato è sicuramente il “Ravece”, molto fruttato con caratteristico sentore di pomodoro verde, equilibrato e di forte struttura, di colore giallo con riflessi verdi ed ottime sensazioni di amaro e piccante. Si presenta con assenza di difetti alla prova del gusto, bassa acidità e buone proprietà organolettiche.
L’”Ogliarda Avellinese”, ha invece sentori di erbe selvatiche (cicoria ecc.), con buon equilibrio e struttura, stesso colore del “Ravece” ma con sentori di amaro e piccante più ridotti rispetto al primo.
Il “Marinese”, poco fruttato, di sapore di oliva fresca oppure appena franta, con ridotta o assente presenza di amaro e piccante. E’ ideale per condire piatti di salse fredde, fritti, insalate, carni bianche in padella e pesce al vapore.
La mela annurca, la ciliegia, la cipolla ramata di “Monitoro”, dolce al gusto ed intensa nell’aroma, il pomodoro, dal colore rosso intenso, sapore fresco corposo e deciso, il carciofo di “Monitoro”, sono tutti prodotti sicuramente da non perdere una volta giunti a destinazione.
Gli estesi campi di grano consentono la produzione di due ottimi prodotti: la pasta Baronia realizzata con lunghi processi di essiccazione ed il rinomato pane di grano duro D.O.P., impastato con farina di un particolare grano detto “Saraolla”, cotto rigorosamente nei forni a legna e soggetto a doppia lievitazione.
Eccellenti poi i vini, a parte i rinomatissimi “Fiano di Avellino” e “Greco di Tufo”, merita particolare attenzione il “Taurasi DOCG”, dall’inconfondibile colore rosso rubino e dai caratteristici riflessi aranciati, da abbinare a primi piati robusti, a selvaggina, arrosti, funghi, formaggi piccanti e stagionati. I vigneti sono quelli dell’antica “vitis ellenica”, introdotta dai Greci e che oggi è nota col nome di Aglianico. Le uve raccolte, una volta lavorate danno un vino che viene lasciato invecchiare in botti di rovere per tre anni.

Info:

Funghi, asparagi e tartufi: “La Tartufaia” (www.latartufaia.info); “Azienda Agricola Carolonicelli” (Aquilonia, tel. 0827-83033)
Formaggi: Caseificio “Arminio” (via cavallerizza 41, Bisaccia); Azienda agricola di Cecca (www.agricoladicecca.it); Caseificio Contardo Antonio (San Sossio); Consorzio Copai (C.da Bellantonie, Zona PIP, Bisaccia); Coop.Agricola Olara (coopmolara@libero.it)
Salumi: Macelleria Forte (C.so V. Emanuele 71, Bisaccia)
Olio: Frantoio “Ciccone Carmine” Contrada Piani 32, Villanova Del Battista; Consorzio Coprovoli (coprovoli@libero.it)
Pane e biscotti: “Panificio e Biscottificio degli Angeli” (Bisaccia, tel. 0827-89667); “Biscottificio Crio” (www.b-crio.it)
Pasta: Pastificio “Baronia” (www.pastabaronia.it); Pastificio artigianale “Leonessa” (Flumeri)
Vini:Azienda Molettieri (www.salvatoremolettieri.it);Cantine Antonio Caggiano (www.cantinecaggiano.it)
Ristoranti raccomandati: Oasis (associato a Jeunes Restaurateurs d’Europe)(Vallesaccarda) ; Minicuccio (Vallesaccarda)
Per ulteriori informazioni: www.eptavellino.it

Pane e olio d’oliva (foto V. Napoleone)

Caciocavallo irpino (foto V.Napoleone)