(TidPress) – Tutti sanno che l’olio extravergine fa bene, ma quanti lo conoscono veramente? L’olio è una pura spremuta d’olive che in fase di produzione non può essere manipolata. Se le olive sono state raccolte al giusto momento di maturazione, quello più ricco di preziosi antiossidanti, e subito spremute, e se durante la lavorazione non è stata alzata la temperatura, si è creato un extravergine privo di difetti e degno di tale nome.
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“L’olio extravergine è il miglior alleato della nostra salute”, spiega la dottoressa Fioravanti dell’UMAO (Unione Mediterranea Assaggiatori Oli). “Se non ci fosse, bisognerebbe inventarlo”.
Ma vista la presenza in natura di un tale tesoro, tanto vale dedicargli tutte le attenzioni del caso. Con una degustazione, ad esempio, come quella organizzata dalla Wine Academy di Roma in occasione di “Degustolio”, una manifestazione che ha permesso ai consumatori di conoscere e assaggiare più di cento oli italiani. E con la guida dell’esperto. Che detta le regole, sulle quali non transige. Innanzitutto il bicchiere: quello ufficiale, da degustazione, è piccolo, di colore nero o blu scuro, più largo alla base perché le componenti aromatiche vanno a fermarsi sul bordo, pronte per essere “catturate” da nasi sensibili e attenti. E il colore? Per la qualità non ha nessuna rilevanza, sentenzia la degustatrice. “Il colore si può alterare e qualche ristoratore ha passato dei guai per essere ricorso ad inganni del genere.”
Con i degustatori d’olio non si scherza. Sono loro ad avere il potere, dopo attenta valutazione, di declassare un olio che non risulti un perfetto extravergine. Una degustazione ufficiale avviene sempre in gruppo e prevede una presenza che va dalle otto alle dodici persone. Però, ogni degustatore agisce isolato, chiuso in una cabina che gli impedisce di “sbirciare” l’espressione dei colleghi. E poi ancora: la degustazione va effettuata lontano dai pasti e all’esperto è fatto obbligo di consumare una cena leggera la sera innanzi. Gli è vietato l’uso di profumi, di saponi dall’odore intenso e naturalmente di sigarette.
Alla Wine Academy l’atmosfera è meno solenne, ma la concentrazione è massima. La regola numero due riguarda la temperatura. Quella ideale è di circa 28°, ma l’approssimazione si raggiunge chiudendo il bicchiere nel palmo della mano, coprendolo con l’altra, per poi farlo ruotare lentamente.
Finalmente il “succo meraviglioso” è pronto per l’olfatto. Che del vero extravergine deve riconoscerne la caratteristica principale, quella di “fruttato”. Poi entra in gioco il gusto: ci si bagna bene la bocca con una piccola quantità d’olio e poi si aspira energicamente l’aria dal naso. Il rumore che producono gli apprendisti degustatori è un po’ ridicolo, ma il risultato che si ottiene ne vale la pena. Come se i sensi fossero dotati di una marcia in più, all’improvviso in bocca si distinguono note di sapore, come il carciofo, l’erba appena tagliata o il peperone, che sono racchiuse all’interno di ogni olio e lo rendono unico. La degustazione si trasforma in un viaggio del gusto attraverso una terra – in questo caso l’Abruzzo – con la guida di poche e preziose gocce d’olio. Da Pescara a Teramo, e poi Chieti: olive di qualità diversa, con profumi e caratteristiche particolari, maturate in microclimi differenti e che fanno venir voglia di concretizzare il viaggio appena fatto con i sensi.
Info:
UMAO – Unione Mediterranea Assaggiatori Oli
Tel. +39 06 5193980
umao@tiscali.it
www.regione.abruzzo.it
info@cittadellolio.it
15.05.2007
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