Foto Giardini del Massimo
Paolo Gianfelici
Palermo – La grande musica e l’alta cucina si incontrano ai Giardini del Massimo. Da una piccola sala del Teatro, attigua al foyer, si accede alla Sala delle Volte, l’antico Café Letterario di Palermo, un grande spazio arredato con mobili di design contemporaneo e con piante, che richiamano insieme le decorazioni dell’Art Nouveau del Massimo. Sul lunghissimo bancone verde bottiglia si può, anche durante l’intervallo dello spettacolo, bere un drink o sorseggiare un caffè e assaggiare un dolce della pasticceria. Per degustare le delizie dello chef Gianvito Gaglio si entra nella solenne Sala dei Dipinti, affrescata con festoni pompeiani, che si collega molto bene all’atmosfera neoclassica del Massimo e si affaccia sui bellissimi giardini.
“Lo chef di un ristorante dentro un teatro deve saper raccontare lungo un percorso degustativo qualcosa di molto coinvolgente”. Questo è l’obiettivo di Gianvito che a 28 anni ha già ha acquisito un’esperienza di prim’ordine alla scuola di Gualtiero Marchesi e di Antonino Cannavacciuolo. Dopo aver assaggiato i suoi piatti e ammirato i colori delle sue composizioni si comprende subito che Gaglio si ispira alla tradizione della cucina siciliana. Niente ripetizioni o troppo fantasiose ricostruzioni slegate e sospese per aria rispetto al punto di partenza.
Sulla solida tavola di Gianvito ho ritrovato i sapori, profumi e colori dei prodotti di Sicilia che lo chef riesce sapientemente a intonare, offrendo sul piatto un originale spartito musicale (siamo in un Teatro d’ Opera) da lui composto.
Pane e olio, secondo la tradizione dell’Isola, sono al centro della tavola. L’olio è vita! Una grande pagnotta divisa per quattro e una bottiglia di olio biologico Terraliva Igp Sicilia dal sapore delicato e erbaceo (gli uliveti sono a oltre 700 metri sul mare nella provincia di Siracusa). Inizio con la mini parmigiana di melanzane con ricotta salata, pangrattato e riduzione di cipolla rossa. Segue lo sgombro che risalta nel piatto per le striature blu e gialle, insieme alla caponata bianca, i cucunci ( frutti del cappero), il finocchietto selvatico e la salsa all’arancia.
I primi iniziano con le linguine alle cozze con crema di cavolo calabrese e le lenticchie nere e proseguono con un risotto (Carnaroli), scampi di Mazara del Vallo, bisque e polvere di cioccolato di Modica. Il piatto è molto profumato e equilibrato per la presenza contemporanea del cioccolato e degli scampi.
Secondo Gaglio, bisogna abituare gli ospiti ad ordinare in un ristorante gourmet anche quei piatti della tradizione siciliana che vengono consumati come street food nei mercati di Vucciria o del Capo, come le profumatissime lenticchie nere cucinate con zampetto di maialino e poi lasciate essiccare in modo naturale. Io assaggio un piatto agro-dolce: pancia di maiale con cipolle di Tropea, broccoletti, finocchio e riduzione di Cerasuolo di Vittoria. Un parfait alle mandorle conclude il percorso-racconto di luoghi e tradizioni.
Lo chef Gianvito Gaglio anticipa che “Assoluto di Nero” sarà la novità del prossimo menù primaverile dei “Giardini del Massimo”: seppia laccata, funghi cardoncelli, mandorle e cavolo nero.
Lo assaggerò in occasione della prossima visita a Palermo, seduto nell’incantevole giardino, all’ombra di una grande foglia di design con vista sulle palme e sulle colonne del Teatro.
