Testo e foto: Paolo Gianfelici
Alpbach – Chi ama la cucina alpina, i formaggi freschi, le erbe di montagna, la cacciagione e i pesci di acque cristalline, deve fare l’esperienza delle serate culinarie di Hansi Treichl, dal giovedì al sabato nella Fuggerstube dell’hotel Böglerhof di Alpbach. La stube ha cinquecento anni e prende il nome dai Fugger, una famosa famiglia di Augusta, proprietaria all’epoca delle vicine miniere d’argento.
Il menu della cena è custodito in un portatovaglioli d’argento. A sorpresa, arriva il benvenuto dello chef: una ciotola piena di noci con una tartare di cervo, una fettina sottile di formaggio di montagna con erbe aromatiche e un filetto di trota su una dadolata di patate. Tutti i prodotti di base della cucina tirolese! Il tutto accompagnato da uno spumante metodo classico austriaco: un brut di uva moscato di Har Kamp. Segue un antipasto squisito, molto gradito in queste notti estive calde anche nel Tirolo: una mousse di formaggio fresco, in parte trasformata in gelato, foglie di spinaci baby, pomodori ciliegini e verdi, gustosi e profumati. Tutti i prodotti, specifica il maître, provengono da un’azienda biologica tirolese. Il merluzzo nero è condito con una spuma di sedano e guarnito con uova di caviale di storione, provenienti da un allevamento di Salisburgo.
La cena prosegue con altre delizie della cucina tradizionale tirolese, interpretata in chiave contemporanea da Hansi: la quaglia con dadolata di patate e poi il salmerino di montagna con il prezzemolo. Ma Hansi, oltre ad essere un ottimo cuoco, è anche un’artista nella presentazione del piatto. L’agnello di montagna con i finferli raccolti nei boschi sopra Alpbach, accompagnato da un piccolo canederlo, un pezzo di pannocchia di mais e una crocchetta di cervello d’agnello, compone un quadro che rappresenta, oltre ai sapori e ai profumi del Tirolo, i suoi colori e la sua atmosfera. Il maître dispone vicino al piatto un bicchierino che contiene un consommé di carne di agnello con erbe di montagna. Per accompagnare questo piatto simbolo del Tirolo sono stati scelti due ottimi vini non austriaci: un Cabernet Franc Chateau de Villeneuve della Valle della Loira e un Cabernet Sauvignon Lőwengang della Tenuta Lageder in Alto Adige.
Seguono due dessert che dovrebbero essere accompagnati da uno champagne rosé brut Haton et Filles. Preferisco gustarmi interamente il bicchiere delle bollicine prima di passare al dolce. Il gelato al lampone e i lamponi, accompagnati da uno sciroppo di basilico e mandorle, sono squisiti. Il profumo, il gusto e la compattezza del frutto di lampone del Tirolo sono impareggiabili. La cena termina con un’immagine tipicamente di montagna: il cioccolato al latte, il gelato e le fettine di albicocca poggiano su una ciotola trasparente. Il fieno delle malghe alpine fa da cornice all’ultimo quadro, dolce, di Hansi.
www.boeglerhof.at/de/kulinarik
