Menu Garda Trentino: la filiera dei salmerini da Arco a Riva

Testo e foto: Paolo Gianfelici

Arco: l’allevamento Armanini

Riva del Garda – La rupe a picco, la torre merlata e le mura del castello medievale di Arco dominano con il loro profilo tenebroso gli uliveti, i vigneti e i frutteti della dolce vallata del Sarca. I giardini della cittadina di Arco hanno una vegetazione lussureggiante di magnolie, allori, palme, oleandri, agavi, cactus e cedri. L’influenza del clima mite del Garda arriva fino a qui. Il parco della villa dell’arciduca Alberto d’Austria è oggi la sede dell’Arboreto, sezione del Museo di Scienze Naturali di Trento.

Frotte di ciclisti di tutte le età si affollano sulla piazza della Collegiata, accanto alla fontana di Mosè. In molti sono arrivati in bicicletta dalla Germania e proseguono fino a Torbole sul Lago di Garda, lungo la pista ciclabile sull’argine del fiume Sarca.

Li seguo per qualche chilometro fino all’allevamento di trote e salmerini di Armanini, un’azienda che da più di cinquant’anni esalta il gusto e la freschezza del pesce d’acqua dolce del Trentino. La genuinità dei prodotti è garantita da una crescita lenta, secondo i ritmi della natura, di diciotto mesi per la trota e di ventidue per il salmerino. Sistemi computerizzati controllano l’ossigenazione dell’acqua nelle vasche e la salubrità dell’ambiente. Se l’allevamento delle trote è relativamente semplice, molto più difficile è quello dei salmerini, in natura vispi e guizzanti nelle acque purissime dei torrenti. Gli itticoltori di Armanini con molta attenzione e con l’uso di acque chiare e fresche di sorgente sono riusciti nel loro intento. Il risultato è un una polpa compatta, delicata, magra e ricca di grassi polinsaturi Omega 3. Il pescato viene immediatamente lavorato: filettato, salato, affumicato o marinato. Ho fatto alcuni assaggi nel negozio dell’azienda. Prodotti squisiti, in particolare lo speck di trota, ottenuto dalla lavorazione della Trota Iridea con erbe aromatiche bio, alternando la stagionatura con l’affumicatura.

Riva del Garda: Leon d’Oro

Proseguo sulla pista ciclabile lungo il Sarca fino a Torbole e poi sulle rive del lago in direzione di Riva. Il sole è sceso dietro le montagne ed il cielo, la superficie dell’acqua, le rocce si sono colorati con diverse sfumature di rosa. Incrocio pochissime biciclette sulla pista. Gli ospiti del Garda sono quasi tutti nordici e cenano molto presto. In un parco incontro due cigni che nuotano tra le piante acquatiche. Un gruppo di anatre è uscito dal lago e passeggia tranquillamente sulla riva. Entrando in città da est ho la sensazione di trovarmi in una cittadina della Mitteleuropa.

Mi dirigo verso via del Fiume, dove si trova il ristorante Leon d’Oro, arredato con mobili antichi nello stile di un locale austriaco. La famiglia Salvaneschi lo gestisce da ottant’anni e la proprietaria, malgrado l’età, è presente fino a tarda notte, silenziosa, vigile con lo sguardo attento ai tavoli e alla cucina. Il figlio, ufficiale in congedo degli alpini, è una persona molto estroversa, disponibile a soddisfare ogni curiosità dei clienti sui cibi, sui prodotti del territorio e sui vini selezionati del locale. Nel menu sono proposti, tra i vari piatti, le trote e i salmerini di Armanini, preparati marinati, grigliati, gratinati al forno dallo chef del Leon d’Oro. Ho optato per questi assaggi, in continuità con le cose viste e degustate qualche ora prima. Lo chef bravissimo nel preparare la carne salada, l’altro simbolo della gastronomia trentina, lo è altrettanto nella elaborazione di piatti con il pesce d’acqua dolce trentino, a cui aggiunge erbe di montagna e abbina contorni delicati. Il Trentodoc brut rosé Abate Nero è stato il perfetto accompagnamento della cena.

Ritorno all’hotel in bicicletta. La brezza che viene dal lago diffonde nell’aria i profumi dei fiori. Esprimo con una sola parola lo stato d’animo che mi trasmette il Garda Trentino: leggerezza