Testo e foto: Paolo Gianfelici
Mariangela Grosoli
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop
Modena – E’ una delle città d’arte più belle del Nord Italia, famosa in tutto il mondo per l’Aceto Balsamico di Modena Igp e Dop e gli altri suoi prodotti gastronomici.
L’atmosfera sulla Piazza Grande al tramonto è onirica: i turisti del “My gym everywhere I go” fanno esercizi tra i riflessi rosa della pietra del Duomo. Un personaggio creativo inonda di bolle di sapone un monumento sotto la Torre Ghirlandina per la gioia dei bambini presenti.
La mattina dopo si respira un’aria completamente diversa: decine di biciclette si incrociano veloci lungo la via Emilia che attraversa l’isola pedonale, scrigno di tesori d’arte, patrimonio Unesco dell’Umanità. Modena è una città molto legata al suo passato, proiettata verso il futuro, rispettosa dell’ambiente.
Mariangela Grosoli, la Presidente del Consorzio di Tutela Aceto Balsamico di Modena Igp, che incontro nella lounge dell’Hotel Canalgrande, uno storico palazzo patrizio, rappresenta tutto questo. Laureata in giurisprudenza e mamma di tre figli, è titolare insieme alla famiglia paterna dell’Acetaia Del Duca, azienda di produzione di Aceto Balsamico di Modena Igp e Dop con sede a Spilamberto.
“Il patrimonio culturale, tecnico ed economico costruito dai nostri padri e dagli imprenditori modenesi dell’Aceto Balsamico che ci hanno preceduto è prezioso. In un momento come quello attuale, caratterizzato da una crescente domanda di prodotti sani e di qualità, da una intensa attività di controllo del mercato per prevenire frodi e contraffazioni, è fondamentale saper mettere da parte l’individualismo e fare squadra per raggiungere gli obiettivi comuni”.
Di recente la Suprema Corte Federale della Germania ha investito la Corte di Giustizia dell’Ue sul caso di un’azienda tedesca che utilizzava il termine balsamico nella denominazione dei suoi prodotti. “Qualche settimana fa siamo andati a Epernay al Comité Champagne per imparare, per ispirarci alla loro esperienza, per farci aiutare a percorrere la stessa strada sia dal punto di vista della valorizzazione del prodotto che per la tutela della denominazione”.
L’Aceto Balsamico di Modena Igp dell’Acetaia del Duca
Sono andato con Mariangela a Spilamberto, sedici chilometri da Modena, a visitare l’Acetaia Del Duca che suo padre ha installato cinquant’anni fa in un’antica fornace. Ma la prima produzione di aceto balsamico della famiglia Grosoli risale al 1891.
Al vertice c’è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, invecchiato 25 anni. La bottiglietta da 100 ml (design Giugiaro) in scatola oro, costa più di 80 euro (lo stesso prodotto invecchiato 12 anni in scatola bordeaux costa 55 euro). Segue l’Aceto Balsamico di Modena Igp (in recipienti da 250 ml e a prezzi del tutto accessibili) che deve maturare un minimo di due mesi oppure può avere la dicitura «invecchiato» se supera i 3 anni e deve in ogni caso essere costituito da mosto cotto e aceto di vino in percentuali differenti.
Su tutti i prodotti dell’Azienda Grosoli appare la foto del ritratto del Duca Francesco I di Modena (l’originale dipinto da Velasquez si trova nella Galleria Estense), vissuto nel Settecento ed estimatore dell’aceto balsamico in uso nelle cucine della sua corte.
Il grande successo di questo condimento sta nelle sue diverse tipologie e quindi negli abbinamenti differenti (come per i vini) ai vari cibi: un aceto meno maturo va bene sull’insalata fresca, un invecchiato su carni e formaggi.
Una batteria di botti ospita il prezioso Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Sono sette barilotti di dimensioni diverse. Un tempo erano un regalo di nozze che la nuova coppia sistemava nella soffitta ben arieggiata della casa. Oggi i produttori continuano a riempire completamente le botti la prima volta e poi a rabboccarle ogni anno secondo l’antica tradizione. Il procedimento è abbastanza complicato e passano 12 o 25 anni prima che si possa prelevare e finalmente degustare una percentuale minima del prodotto.
L’ho assaggiato a fine pasto, versandone qualche goccia sul gelato con le fragole. La combinazione è stupefacente. Il suo sapore agro-dolce, l’armonica acidità, il profumo caratteristico esaltano e arricchiscono inaspettatamente un dessert che altrimenti avrebbe un gusto molto prevedibile, forse anche banale.
Non ho resistito alla tentazione di servirmi della preziosa bottiglietta del Tradizionale Dop per versarne un po’ sul cucchiaino. E’ come degustare un vino d’annata: i 25 anni di maturazione e affinamento sprigionano sulla lingua e sul palato una ricchezza di fantastiche sensazioni.
Informazioni utili:
Aceto Balsamico del Duca di Adriano Grosoli
Via Medicine, 2340 Spilamberto (Modena)
+39 059 469471 info@acetodelduca.it
www.acetobalsamicodelduca.com (anche in inglese)
E’ possibile organizzare visite e degustazioni su appuntamento
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