Testo e foto: Paolo Gianfelici
Armando Balestrazzi nel frutteto della Masseria Il Frantoio
Ostuni – Sul parabrezza del minivan che mi porta dalla stazione di Ostuni alla Masseria “Il Frantoio”, sbuca all’improvviso dal buio della notte, sulla cima di una collina, il profilo luminoso della Città Bianca. E’ una sorpresa piena di fascino e di aspettative.
Dopo pochi chilometri arrivo alla tenuta. Una brezza leggera spande nella notte tiepida d’ottobre i profumi del giardino e della campagna. Entro nell’edificio, costruito nel Cinquecento su uno sperone di roccia, salgo le scale per andare nella mia camera e mi trovo in un salotto, immerso in un’atmosfera da sogno, a cavallo tra l’Ottocento e il Novecento: l’atlante aperto sugli oceani per progettare un viaggio in transatlantico, il cappello a cilindro per una serata all’opera, una pila di 78 giri e un giradischi a manovella in attesa di suonare i fox-trot e i charleston. La mia camera è dedicata alle star hollywoodiane degli anni quaranta e cinquanta, immortalate sulle copertine delle riviste italiane dell’epoca.
Non mi sento il cliente di un albergo, ma l’ospite di un luogo magico. Sono le 20.30, l’ora della cena. Armando, il padrone di casa, un signore alto e distinto, i capelli bianchi e gli occhi azzurri che rivelano l’ascendenza normanna, accoglie gli ospiti nella sala da pranzo, un edificio con volte a crociera e pavimento antico di pietra. Sarà sempre discretamente presente tra i tavoli, durante la cena a menu fisso di otto portate, raccontando agli ospiti, amabilmente, qualche aneddoto sui cibi e i vini.
Una giovane cameriera, graziosa e gentile (che anticipa il garbo e la professionalità di tutto il personale de “Il Frantoio”) serve le pizzelle col sughetto. Sono delle pagnottelle fritte, piccole e gonfie, che si riempiono a piacere con il sugo dei pomodori Regina, dal sapore dolce acidulo e dal colore rosso intenso, tipici dei terreni vicino al mare della Puglia. Il vino autoctono Minutolo, aromatico e rotondo, accompagna molto bene le pizzelle, come anche le alici indorate e fritte al sesamo.
L’assaggio dei fagiolini in fricassea in cesto di pecorino è il momento giusto per prestare l’attenzione dovuta all’olio d’oliva extra-vergine, il fiore all’occhiello del Frantoio, un’azienda agricola biologica che coltiva molti altri prodotti serviti in tavola. Armando mi informa che Columella, lo scrittore latino di agronomia, divideva gli oli in tre categorie: quelli per la plebe (olive raccolte a terra), quelli per i patrizi (olive raccolte sull’albero), quelli per gli dei (olive raccolte sull’albero e denocciolate). Inizio con l’olio DOP “Tre colline – collina di Brindisi”, di straordinaria leggerezza da usare sull’insalata, sui legumi e sulle carni. Seguono, dopo le melanzane con la mozzarella di bufala (bianche, delicate e senza semi), i laganari, una pasta fatta a mano, condita con cicerchie, pomodori Regina, pane grattugiato fritto e l’olio “Degli Dei”.
La cena, finora improntata ai profumi e a ai sapori dell’estate, ha una svolta autunnale: gli involtini di carne di maiale al caciocavallo con patate paglia. Naturalmente cambia anche il vino: un robusto Primitivo di Mandura dal bel colore rosso molto scuro. La ricotta stregata dal famoso liquore conclude la cena, ma non la serata.
La temperatura della notte è mite. Mi siedo su una chaise longue nel giardino all’italiana, dietro la corte della masseria. Nella penombra si intravedono le sagome delle palme e le siepi dei vialetti che arrivano sino al frutteto. Assaggio la specialità della casa, i rosoli, liquori leggeri preparati mettendo in infusione la frutta, le erbe e i fiori dell’orto. Scelgo l’assenzio, in omaggio all’atmosfera fin de siècle della casa.
Il mattino dopo Armando mi accompagna, a bordo di una Fiat 1100 del 1949, nella visita della tenuta . Di giorno posso ammirare meglio la sua stupenda posizione. Sullo sfondo la striscia azzurra del mare e alle spalle gli ulivi secolari, anzi millenari precisa Armando, e più in alto le colline coperte di boschi. Le piante della masseria appaiono per quello che sono effettivamente: esseri viventi, riconoscibili per le sembianze molto marcate del tronco, della corteccia, della chioma. Ognuna ha la sua storia. Alcune sono state “adottate” dagli ospiti de Il Frantoio, altre sono sostenute da antiche colonne di pietra, un ulivo vecchissimo, prima di morire, ha “generato” un’altra pianta, accudita con amore dai giardinieri.
Accanto agli ulivi e a una catasta di legno, costruita con la precisione geometrica di un parallelepipedo, mi incuriosisce una vasta aiola fiorita. E’ il paradiso delle farfalle, un’area di sosta all’interno del Parco delle Dune Costiere, dove i bellissimi insetti alati trovano fonti di cibo e punti per la riproduzione.
Gli ospiti umani della masseria vivono l’emozione e il privilegio di osservare da vicino questi perfetti compagni di viaggio del turismo slow e consapevole.
Masseria Il Frantoio, Ostuni (Brindisi) www.masseriailfrantoio.it