Testo e foto: Paolo Gianfelici

Salisburgo  – L’Hotel Auersperg, oltre all’eleganza e alla tranquillità, offre un vantaggio inaspettato. Dietro l’angolo si trova “Die Weisse”, il luogo mitico in cui si produce (e si beve) una birra unica per aroma, sapore e….suono. Entro nel “Biergarten” e mi siedo ad un tavolo del giardino, sotto gli ippocastani. Il cameriere arriva con la bottiglia da mezzo litro di Weisse Original, prende posizione come se avesse in mano una bottiglia di Champagne, preme in silenzio con il pollice la gabbietta metallica e fa alzare di scatto il tappo di porcellana. Tutti possono sentire il botto leggero ed ovattato. Riempie il bicchiere a metà. La birra limpida ha il colore dell’ambra. Poi agita leggermente la bottiglia per mandare in sospensione i lieviti dal fondo e versa l’altra metà.

Il contenuto del bicchiere è eccezionale. E’ un liquido vivo, crudo, non filtrato e non pastorizzato. Sprigiona un profumo erbaceo. Dolci, corposi, sapori di malti d’orzo ben tostato e di grano, equilibrati dall’amaro del luppolo. Senza offese per la Weizenbier, prodotta nella vicina Baviera e così diffusa ed apprezzata in Italia: qui a Salisburgo siamo a “livelli organolettici” molto più alti. Una parte del merito, come sempre si dice delle birre, va all’acqua che sgorga dal leggendario Monte Untersberger. Le vicine montagne calcaree disposte a semicerchio fanno da sfondo verde alla città. E le donano un fascino inconfondibile. Dal Biergarten dove sto sorseggiando la Weisse Original le loro sagome scure per il calar della sera si possono quasi toccare con mano.

La degustazione delle birre e dei cibi prosegue dentro il locale. Fasci di luci rosse, blu, verdi e violette si riflettono sulle pareti e sui tubi ormai solo decorativi del birrificio centenario. La nuova fabbrica, dove si producono seicentomila bottiglie all’anno, si è spostata nelle cantine e di lato.

I paté di formaggio fresco e patate, di strutto e speck, di Liptauer, una crema di ricotta condita con sale, pepe, paprica, cumino, senape, erba cipollina, capperi aspettano di essere spalmati sulle fette di pane nero.
Li accompagno con una Max alla spina, non filtrata. E’ una Märzen, prodotta a marzo per essere consumata, secondo la tradizione, durante l’estate. E’ di colore giallo oro. Il sapore di malto d’orzo è forte. Quello di luppolo più delicato. L’antipasto contadino compare sulla tavola. C’è lo speck ben salato, leggermente affumicato, quello cotto non affumicato ed una terrina di fegato di maiale. Un’abbuffata di sapori nello stesso tempo nuovi ed antichi. I prodotti vengono tutti dal Salisburghese. Il chilometro zero, spiega un loquacissimo cameriere in t-shirt viola, qui è legge. Seguono la salsiccia di fegato sulla griglia e poi l’arrosto di maiale con un grosso canederlo di pane e i crauti allo speck. Per finire assaggio la birra Original 1901 alla spina. La “ schwarze weisse” (scura chiara): densa, corposa, un gusto di cacao e di malto tostato.

Esco dal locale dopo aver preso un appuntamento per il mattino seguente con il mastro birraio Wolfgang Schweitl. E’ un ex-paracadutista dell’esercito austriaco che dopo migliaia di lanci scoprì la sua vera vocazione: fare la birra. Un primo corso di tre anni a Salisburgo, poi un anno di apprendistato in Germania e via con il nuovo mestiere. Dal 2003 il birrificio Die Weisse, fondato nel 1901, si è completamente rinnovato negli impianti, ma continua a produrre secondo le antiche ricette. I vecchi frequentatori della birreria, racconta il mastro birraio, erano scettici. Prevedevano che tutto sarebbe stato omologato sugli standard della grande produzione. Non è stato così. Ho trovato le birre assaggiate molto originali e adatte a cibi, situazioni e preferenze diverse. Insomma, non una sola birra buona per tutti i gusti, ma tante birre per gusti differenti. Forse non sempre leggere e digeribili come le birre pastorizzate, filtrate e a fermentazione ferma. Ma per questo basta limitarsi nella quantità e godersi la qualità, veramente eccezionale.
Il mastro birraio loda l’acqua di Salisburgo, ideale per la sua povertà di carbonato di calcio. I suoi segreti naturalmente non li svela. Accenna solo di sfuggita all’importanza dei lieviti nel trasmettere alla birra i gusti fruttati (banana, melone ecc.).
La visita si chiude con l’apertura di una bottiglia di Frizz. E’ una birra-spumante realizzata in collaborazione con un famoso produttore austriaco di bollicine. Si parte da una bock e poi si utilizzano le tecniche classiche ed i lieviti del metodo champenois.

Ai tempi di Mozart i birrifici di Salisburgo erano tredici. Oggi sono dieci. In bellissima posizione è la Augustiner Bräu fondata nel 1621, sulle verdi pendici del Mönchsberg, nel convento degli Agostiniani di Műlln. La birra, fabbricata in maniera artigianale secondo le antiche ricette, è stagionata nelle botti da cui viene spillata e servita nei boccali di porcellana.

Stiegl, il più grande birrificio dell’Austria, risale al 1492. Il Mondo della Birra Stiegl è un luogo molto interessante dove gli appassionati ed i curiosi della birra possono trascorrere ore e ore. Si inizia con il museo, il più grande d’Europa nel suo genere, che illustra con scenografie, riproduzioni di quadri famosi, manifesti pubblicitari, suppellettili, attrezzature industriali, il percorso dei quattro prodotti naturali (acqua, cereali, lievito e luppolo) che compongono la birra. Fino a riempire i boccali di porcellana della tradizione che le conferiscono l’importanza che merita. Ma il museo non si limita a rivelare i “segreti” della produzione. Ho trovato molto riuscita l’idea di rievocare, appunto, il mondo che girava e gira intorno alla birra. E così si osserva la ricostruzione perfetta della bottega del bottaio e di quella del sellaio. E le foto dei cavalli che trainavano a destinazione le botti di birra. E gli uffici di un secolo fa, con i libri contabili aperti, le antiche calcolatrici e le monumentali macchine per scrivere.
Ma lo sguardo spazia anche sul presente. Lungo il percorso del museo si aprono enormi finestroni sui modernissimi, luminosi reparti del birrificio, dove gli addetti si muovono in camice bianco.

Alla fine del percorso la voglia di assaggiare la Stiegl diventa irrefrenabile. Il luoghi adatti nel Mondo della Birra, ovviamente non mancano: l’antica Braugewőlbe sotterranea, la Paracelsusstube, un locale con la boiserie, piccolo e raccolto, dedicato all’alchimista Paracelso vissuto nel Cinquecento a Salisburgo, la grande Bräustűberl o la spaziosa corte interna alla fabbrica. Dovunque si possono ordinare anche i piatti tipici del Salisburghese. L’assaggio di tre tipi diversi di birra è compreso nel prezzo d’ingresso. Ho provato la Weisse, la Goldbräu e Paracelsus Zwickl, con uno spiccato retrogusto amaro.
Ad un tavolo vicino sono seduti quattro addetti al birrificio. Tutti hanno davanti un grande boccale semivuoto. La birra per loro è non solo un lavoro, ma anche una grande passione.

Fotoracconto: Birrerie e birrifici nella città di Mozart

Tourismus Salzburg
www.salzburg.info (anche in italiano)

 

Die Weisse
www.dieweisse.at

Stiegl – Brauwelt
www.stiegl.at

Augustiner Bräu
www.augustinerbier.at

Hotel & Villa Auersperg  www.auersperg.at