Testo e foto: L.M.
Reith bei Seefeld – L’orto del ristorante ZOMM. im Meilerhof si affaccia sulla vallata e sulle montagne. E’ un luogo incantevole ricco di aromi e di fiori. I partecipanti al corso di cucina, indaffarati tra le aiole, raccolgono nei cestini, un poco a caso, le erbe per il ripieno degli Schlutzkrapfen, i grossi ravioli tipici del Tirolo. Le varietà delle piante dell’orto sono molte e utilizzate per condire i piatti della cucina del ristorante: acetosella, borragine, finocchio di bronzo, senape, spinacio selvatico, calendula, fiordaliso, coriandolo. Difficile, almeno per me, individuarle tutte.
Quando i cestini sono colmi inizia la lezione di cucina. Lo chef prepara l’impasto con uova e semola, lo stende, e poi si dedica alla preparazione del ripieno: patate lesse, formaggio Quark, una quindicina di varietà di erbe aromatiche, in particolare la menta. Il momento più impegnativo per i partecipanti al corso è la chiusura dei dischetti di pasta degli Schlutzkrapfen, riempiti e piegati a metà a forma di mezzaluna. Ognuno di noi mostra la propria abilità premendo i bordi del dischetto con le dita e riuscendo a realizzare (o meno) una “cucitura” perfetta, bella anche a vedersi. Mentre gli Schlutzkrapfen sobbollono nella pentola, assaggio l’insalata mista dell’orto, appena raccolta, e il pane fatto in casa, spalmandolo con la crema di Quark ed erbe. Le mezzelune tirolesi arrivano in tavola condite con il burro ed erba cipollina. Sono il piatto ideale, dopo una mattinata passata in montagna all’aria aperta.
Prima di andarmene da Reith bei Seefeld salgo in montagna per visitare la malga dove vive e lavora Maria Gapp. Alleva sedici mucche, produce yogurt e Quark che vengono distribuiti nei ristoranti e hotel della zona, affitta le camere del maso. Fa tutto da sola, malgrado abbia l’età della pensione. Un bell’esempio di amore per il proprio territorio e di fedeltà ad una tradizione anche personale che si perde nei secoli. La sua famiglia vive e lavora in quel maso da undici generazioni!
Rientro a Seefeld nel tardo pomeriggio. Mi fermo a bere una Märzen nella birreria dell’Hotel Klosterbräu, un antico convento del Cinquecento. Riprendendo la tradizione dei monaci è stato creato un piccolo birrificio, affidato alle cure del mastrobirraio Florian Bieringer, un vero personaggio: vestito alla tirolese, un cappellaccio in testa, lunga barba rossa, occhi azzuri. “La birra è un toccasana”. Sottolinea l’affermazione con una grande risata. Le sue birre, leggermente ambrate, sono buone e profumate. Il luppolo è coltivato con la supervisione del birrificio. Ottima la Märzen, una birra prodotta in marzo, più alcolica e luppolata delle altre. Un tempo era vietato produrre la birra nella stagione calda, causa il pericolo degli incendi. Così in primavera si dovevano fare le scorte di un tipo di birra a lunga conservazione, ma con un gusto più amaro e una maggiore gradazione.
Il Tirolo è una terra d’innovazioni e di tradizioni nello stesso tempo, anche nei cibi e nelle birre. Un viaggio attraverso le montagne e le vallate di questa regione dell’Austria fa scoprire quanto gli antichi sapori siano amati dai tirolesi, ma anche dai visitatori.
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