Stoccarda (TidPress) – Esiste ancora l’antica cucina regionale tedesca? Cammino per le strade di Francoforte o d’Amburgo ed ho l’impressione che la marea dei fast food e dei ristoranti etnici, solo in parte autentici, l’abbia travolta.
Visitando gli stand di Slow Food Deutschland 2007, invece, si è circondati da profumi e sapori antichi, intensi, insoliti. Come quelli che si sprigionano dai venti diversi tipi di pane del forno Markus Hönnige di Weinsberg. La lievitazione dura da venti a ventiquattro ore ed il prodotto è nello stesso tempo soffice e compatto.
Il pane, spalmato con il burro freschissimo delle Alpi, accompagna in Germania la prima colazione ed i piatti freddi a base di salumi e formaggi. Molto meno si usa per accompagnare le pietanze calde, che sono invece servite con abbondanti e vari contorni di patate e di legumi.
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Nello stand dell’Algovia, una provincia della Baviera famosa per i Castelli di Ludwig, si assaggiano i formaggi d’alpeggio, prodotti tra i 900 ed i 2500 metri di quota. I casari devono vivere in alta montagna almeno cento giorni l’anno, da giugno a settembre. Si alzano alle quattro del mattino per preparare il formaggio e dopo le nove lo servono agli ospiti della malga, generalmente affamati per l’arrampicata.
Ci vuole una vera vocazione per fare una vita del genere ed, infatti, Claudius Janner, il rappresentante della Iniziative Allgäuer Sennalpen di Innenstadt, quando parla sembra più un predicatore che un formaggiaio.
Il Rotschmierkäse è un formaggio fresco (due-tre settimane), prodotto secondo un disciplinare che risale al 1874. Poi c’è il Weisslacker con un anno di stagionatura e da assaggiare con la marmellata di mela cotogna al gusto di rosmarino. La combinazione dei sapori è esaltante.
I Bergkäse sono i formaggi di montagna stagionati fino a ventiquattro mesi. Quello che colpisce, oltre al sapore intenso, è il loro colore giallo, anche se sono poco stagionati. L’erba verde pisello degli alpeggi contiene tanta clorofilla che colora il latte delle mucche. Forse, almeno in Baviera, bisognerebbe rivedere l’espressione bianco come il latte.
La visita di Slow Food Deutschland 2007 conferma la convinzione che oggi in questo Paese è viva la produzione e la preparazione dei cibi della tradizione: ad esempio, i Maultasche (ravioloni ripieni) e gli Spätzle del Baden-Württenberg accompagnati da un bicchiere di Trollinger, il rosso fatto con le uve dei vigneti sopra Stoccarda oppure le Matjeshering (filetti d’aringhe crude) della costa occidentale con una birra ben luppolata del Nord.
In Germania, quando t’invitano in casa per la cena, corri il rischio di sorbirti la brutta copia dei piatti degustati dai tuoi amici, durante la loro ultima vacanza in Spagna o in India. Eppure ci sono tante buone cose da scoprire anche qui!
Info:
www.slowfood.de
www.sennalpe.de
www.janner.de
claudius@janner.de
24.06.2007
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