Zurigo (TidPress) – Sulla riva sinistra del Limmat risplende la facciata della Zunfthaus zur Meisen, la sede dell’antica corporazione dei mercanti di vino. Composta solo da zurighesi di più generazioni è la più esclusiva e ricca di tutte. Kaspar von Meyenburg, il gentiluomo di campagna produttore di un eccellente Pinot nero, che abbiamo incontrato tra le sue vigne affacciate sullo Zürichsee, è stato a lungo presidente della Zunfthaus zur Meisen. Per assaggiare i vini ed i cibi del ristorante della corporazione bisogna essere invitati e solo in occasione di eventi speciali.
 Una sala interna di Zunft zur Waag  |
 La facciata di Zunft zur Waag  |
Dall’altra parte della piazza (la Münsterhof) c’è la Zunft zur Waag, la corporazione dei feltrai e cappellai. Ha sede qui dal 1637 in un grazioso palazzo tardo rinascimentale con la facciata dai toni azzurro e blu .
Il direttore del suo ristorante aperto alla normale clientela, Seppi Wimmer, austriaco di Wachau, è molto orgoglioso del Cordon Bleu. Effettivamente quando si taglia la crosta, preparata con pangrattato proveniente direttamente dall’Austria (secondo Wimmer insuperabile rispetto a quello svizzero), un lago di formaggio profumato (simile al Tilsit e prodotto a Feusisberg nel Cantone Svitto) si sparge sul piatto. Il profumo intenso del prosciutto crudo dell’Oberland zurighese che farcisce la carne sotto al formaggio si sprigiona nell’aria. Una delicata crema di patate e teneri spinaci fanno da contorno, per riequilibrare i sapori intensi della carne e del formaggio. Anche i piatti della tradizione, preparati a regola d’arte e con ingredienti di primissima qualità, sono capaci di dare forti emozioni.
I vini sono ottimi e tutti prodotti con uva dei vigneti vicino Zurigo. I bianchi Meilener Freisemer e il Meilener Räuschling di Schwarzenbach accompagnano un risotto con cipolline verdi, filetti di persico e mandorle. Per la carne il Pinot nero di Zweifel.
Le ricche e piacevoli esperienze eno-gastronomiche della serata sono spaziate in un raggio di non più di venti chilometri da qui. Siamo arrivati nel cuore della cucina non fusion e non globalizzata.
“La mia famiglia è di origini contadine, racconta Wimmer, ed io sono vissuto a lungo in Austria da bambino nella cucina di mia nonna. Lì, osservando attentamente le sue mosse tra i fornelli, ho appreso le prime nozioni dell’arte culinaria”.
La gastronomia di Zur Waag non ha però radici rurali. E’ la cucina della borghesia zurighese benestante del Novecento, basata su pochi piatti ricchi e molto saporiti. Ricordiamo, in una precedente visita d’inverno, di aver mangiato qui squisiti piatti di cacciagione. Il problema, però, è che questi cibi vanno consumati lentamente per digerirli bene. “Mentre oggi a Zurigo non si celebra più il cibo come prima, osserva Wimmer. La gente vuole mangiare un pasto in un’ora. Io allora cerca di curare molto l’atmosfera del ristorante: calda, accogliente e nello stesso tempo rapida”.
Lanciamo uno sguardo attraverso le finestre della sala. Gli stemmi delle antiche famiglie della corporazione dei feltrai e cappellai sono impresse sulla vetrata, sopra la veduta della Frauen Kirche. Siamo nel salotto buono di Zurigo. Seppi Wimmer dà il meglio di sé ogni giorno, come anfitrione degli ospiti compositi di Zunft zur Waag: dal banchiere svizzero alla turista russa di passaggio. Ma entra nel suo ruolo perfetto con orgoglio due volte l’anno: l’11 novembre per San Martino ed il terzo lunedì di aprile per la festa di Sechseläuten (“Rintoccano le sei”), la festa delle corporazioni zurighesi e dell’intera città. Allora diventa il gran cerimoniere per i soli centocinquanta membri della Zunft zur Waag, i prestigiosi e ricchi eredi degli antichi feltrai e cappellai della corporazione. In queste occasioni il cibo ritorna ad essere una cerimonia.
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Informazioni utili:
Il sito dell’ente del turismo della città di Zurigo:
www.zurigoturismo.com
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22.09.2011