Cagliari (TidPress) – Si percorrono le strade anonime di periferia della città e all’improvviso, inaspettatamente, compaiono le mura basse che circondano un edificio arcaico. E’ l’ex-convento San Giuseppe costruito nel Medioevo con piccoli massi irregolari di pietra bianca. Oggi è molto di più di un ristorante, è un luogo di culto delle tradizioni culinarie sarde, sapientemente interpretate dalla padrona di casa, Luisa Carcangiu Bayre.
Si entra nella corte attirati da un grande falò. La brace viene preparata seguendo le usanze antiche dei pastori. Il cuoco toglie dal fuoco i tizzoni ardenti e li deposita delicatamente sotto gli spiedi che sostengono un maialino e grossi pezzi di carne di vitello.
La cottura è appena agli inizi. Facciamo un giro per l’ex-convento dei padri scolopi. Il nome di ogni sala ricorda la funzione che aveva un tempo. Come la sala delle olive con la muratura in pietra ed il soffitto di legno di ginepro che risalgono al 1270. O la sala dei cavalli, una scuderia del Seicento, con gli anelli applicati alle pareti e le travi a vista d’olmo. La visita di questo luogo pieno di fascino prosegue di sala in sala. E’ un’isola del passato circondata dalla Cagliari moderna. E’ un luogo semplice e severo, ma anche caldo e confortevole.
 Il maialino sulla brace  |
 La preparazione della fregola  |
Arriviamo nella sala degli archi, l’antica cantina del convento. Una giovane donna, vestita con gli abiti della tradizione, seduta davanti ad un tavolo di legno rustico, si destreggia tra ciotole e bacinelle di terracotta contenenti semola di grano duro, acqua, olio, zafferano. Prepara con gesti lenti e ripetitivi la fregola, le minuscole palline che saranno poi cucinate con le verdure o con le “arselle” (le vongole). L’orologio sembra essersi fermato e viene alla mente la massima di Balzac: “La pazienza è ciò che nell’uomo più somiglia al procedimento che la natura usa nelle sue creazioni”.
Non riusciremo a mangiare la fregola sarda, almeno in quest’occasione. Puntiamo sguardo ed odorato verso un’altra tavola, dove sono state da poco appoggiate, dentro un sacco, grandi pagnotte rotonde, ancora calde, uscite da poco dal forno a legna. La crosta croccante è squisita. La mollica ha il sapore leggermente acido del lievito madre. Si sposa magnificamente con il prosciutto sardo, sapido, consistente, prodotto con la carne dei suini che pascolano liberamente nei boschi di querce e castagni. Per non parlare dei salamini, salsicce, formaggi freschi e stagionati. Infine qualcuno distribuisce dei cartocci di verdure e di pesciolini fritti che si accompagnano con il pane carasau fritto. Un Vermentino Is Argiolas, bianco di carattere, conclude (o apre) l’aperitivo.
Ci sediamo ad una tavola elegantemente apparecchiata. La signora Luisa Carcangiu Bayre ci spiega che i ravioli si preparano in mille modi, a seconda di quello che è disponibile in cucina. Quel giorno c’erano molti carciofi spinosi ed il ripieno è stato fatto con quelli. Hanno un sapore particolare. I carciofi sardi contengono molto ferro ed inoltre l’amaro si equilibra molto bene con un sapore dolce. Il sugo è stato preparato con pomodorini e gamberi.
Nel frattempo le carni allo spiedo si sono cotte, a fuoco molto lento. Il maialino da latte racchiude in sé squisiti e delicati sapori. Le altre carni sono in parte abbrustolite, ma ugualmente gradevoli. Fanno pensare ad una cena in un bivacco sull’altopiano sardo.
Ci alziamo da tavola per assaggiare i dolci nella sala degli archi, dove avevamo gustato gli aperitivi. La giovane donna sarda continua pazientemente a preparare la fregola. Un suonatore di launeddas sembra accompagnarne i gesti con la sua melodia circolare. Nell’aria si spande dai bicchieri un forte profumo di mirto.
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Info:
Sul sito del Consorzio Turistico Sardegna Costa Sud
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Assessorato al Turismo del Comune di Cagliari
www.comune.cagliari.it
turismo@comune.cagliari.it
www.cagliariturismo.it
Oltre a quella del Convento San Giuseppe (www.conventosangiuseppe.com) abbiamo apprezzato la cucina regionale sarda (nella versione cagliaritana) di alcuni altri ristoranti.
In una bella posizione panoramica, sotto la Sella del Diavolo ed all’inizio della spiaggia del Poetto, il Ristorante Spinnaker ( www.ristorantelospinnaker.it) offre piatti della tradizione rielaborati con fantasia come la tipica fregola accompagnata da verdure cotte nel wok.
Nel centro di Cagliari, sotto il bastione San Remy, si apre la veranda dell’Antico Caffé. Un luogo storico dove
si può gustare un semplice spuntino, un aperitivo o un ricco menù di sapori di mare (www.anticocaffe1855.it)
Anche nel Caesar’s Hotel (www.caesarshotel.it) trionfano i gusti di mare: ricci, bottarga, tartufi di mare, ostriche, anemoni di mare fritti, spaghetti con le arselle, astice e, per finire, raviolini dolci con il miele.
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